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RICETTE

Ricette per Spigole e Orate PRIMUS dall’Executive Chef Konstantinos Vassalos:

 

SPIGOLA PRIMUS MARINE

INGREDIENTI E PREPARAZIONE PER 4 PERSONE

4 filetti di spigola PRIMUS da 120 gr. senza pelle e spine

Succo di limone 200ml

Uno spicchio d’aglio finemente tagliato

Sale 10 gr.

Chili secco in fiocchi a volontà

Capperi 40 gr.

Senape 40 gr.

Prezzemolo tritato 5 gr.

Olio d’oliva 50 ml

Preparazione

Tagliare i filetti nelle dimensioni e la forma desiderata, porli in un recipiente di acciaio inox o di vetro e coprirli con la marinata preparata in precedenza con il succo di limone, l’aglio, il sale ed il chili. Lasciare i filetti nella marinata il tempo necessario alla “cottura” (1 - 3 ore). Toglierli per poi riporli in un altro recipiente, aggiungendo l’olio d’oliva, la senape, i capperi ed il prezzemolo. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti e servire. Nella foto, i filetti sono adagiati su uno strato di foglie di rucola.

 

SPIGOLA PRIMUS AI FUNGHI

INGREDIENTI PER 4 SPIGOLE PRIMUS DA 400-450 GR.

Burro 120 gr.

Funghi freschi 800 gr.

Aglio finemente tagliato 30 gr.

Cipolla finemente tagliata 120 gr.

Passata di pomodoro 20 gr.

Pomodori senza semi tagliati a cubetti 150 gr.

Prezzemolo tritato 30 gr.

Pomodori freschi, sodi e maturi, tagliati in sottili fettine

Sale, pepe

Burro sciolto 20 gr.

Formaggio Kefalograviera 20 gr.

Preparazione

Rimuovere la lisca del pesce, farcire il pesce con i funghi e cuocerlo. Squamare i pesci, rimuovere le branchie dalla testa e l’intestino dall’addome. Poi, sciacquarli accuratamente e tagliare le spine esterne e le pinne laterali con le apposite forbici. Incidere con un coltello appuntito a partire dalla testa e lungo le lische da ambedue le parti del pesce. Successivamente, tagliare le estremità, cioè testa e coda, e aprire il pesce come una barchetta.

In un ampio tegame soffriggere i funghi con il burro. Quando sarà evaporata l’acqua di cottura e i funghi cominciano a rosolare, aggiungere l’aglio e due minuti dopo la cipolla. Continuare la cottura fino a che la cipolla sarà imbiondita, versare la passata di pomodoro ed unire i pomodori, lasciando soffriggere fino al completo assorbimento dell’acqua di cottura. A questo punto, aggiungere sale, pepe ed il prezzemolo.

Mettere i filetti nella teglia e cospargerli con i funghi preparati, versando 10 gr di burro sciolto, e spolverare con i 10 gr di formaggio Kefalograviera. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi centrigradi per circa 20 minuti.

 

SPIGOLA PRIMUS CON SPINACI GRATINATI

INGREDIENTI PER 4 SPIGOLE PRIMUS DA 400 - 450 GR.

PER GLI SPINACI

Burro 100 gr.

Cipolla finemente tagliata 120 gr.

Spinaci (le foglie) 800 gr.

Cipollina fresca finemente tagliata 80 gr.

Aneto tritato 15 gr.

Formaggio Kefalograviera grattugiato 100 gr.

Sale, pepe bianco

Scottare gli spinaci. Soffriggere la cipolla con il burro e quando sarà imbiondita, aggiungere gli spinaci mescolando frequentemente fino a far evaporare completamente i liquidi. Poi, aggiungere la cipollina fresca con l’aneto e mescolare a fuoco medio per ancora 2 – 3 minuti. Infine, cospargere con il formaggio grattugiato, salando e pepando a piacere.

BESCIAMELLA

Latte 300 ml  

Burro 30+10 gr.

Farina 30 gr.

Uova 2 pezzi

Formaggio Kefalograviera grattuggiato 40+10 gr.

Sale, pepe bianco

In una pentola riscaldare il latte. In un’altra, a fuoco basso, far sciogliere il burro e versare lentamente la farina, facendo attenzione a non bruciarla, quindi aggiungere il latte caldo. Continuare a mescolare fino a che la besciamella diventa densa, togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere le uova sbattute, sale, pepe ed il formaggio grattuggiato.

RIMOZIONE DELLA LISCA DI PESCE, FARCITURA CON GLI SPINACI E COTTURA

Squamare accuratamente i pesci. Rimuovere le branchie dalla testa e l’intestino dall’addome. Sciacquarli accuratamente. Con le forbici, tagliare le spine della testa e le pinne. Incidere con un coltello appuntito i pesci in lunghezza, dalla testa alla coda, da ambedue le parti. Successivamente, tagliare le estremità, cioè testa e coda, e aprire il pesce come una barchetta e collocarli nella teglia. Distribuiamo gli spinaci sui filetti di pesce coprendoli uniformemente con la besciamella. Versare i 10 gr di burro sciolto e cospargere con il formaggio grattuggiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi centrigradi, per circa 20 minuti, fino a quando la besciamella non avrà una doratura uniforme.

 

ORATA CON PORRI E FINOCCHIO

INGREDIENTI PER 4 ORATE PRIMUS DA 400 - 450 GR.

Olio d’oliva 100 ml

Aglio finemente tagliato 30 gr.

Porri tagliati a rondelle 250 gr.

Finocchi tagliati a fettine 350 gr.

Passata di pomodoro 40 gr.

Vino bianco secco 100 ml

Pomodori senza semi tritati con la grattugia 650 gr.

Prezzemolo tritato a pezzettini 20 gr.

Un rametto di rosmarino fresco

Sale, pepe

Ingredienti per la farcitura

Olio d’oliva 40 ml

4 pomodori medi, sodi e maturi, tagliati a cubetti

Prezzemolo tritato 10 gr.

Aglio finemente tagliato 20 gr.

Sale, pepe

Mescolare tutti gli ingredienti della farcitura in una profonda scodella.

Preparazione

Squamare accuratamente i pesci, eliminare le branchie dalla testa e l’intestino dall’addome, e lavarli con abbondante acqua. Tagliare con le forbici le spine del dorso e le pinne. Poggiare i pesci sulla superficie del tavolo ed inciderli con un coltello da entrambi i lati nel senso della lunghezza. Subito dopo, staccare con il coltello per sollevare attentamente i lati e imbottire i pesci con la farcitura preparata.

Preparazione della salsa

In un tegame capiente soffriggere l’aglio e dopo 2 minuti unire il porro ed i finocchi. Una volta imbiondito il tutto, aggiungere la passata di pomodoro e continuare a soffriggere per alcuni minuti. Quando è finita la cottura, spegnere il fuoco ed irrorare con il vino bianco. Successivamente, unire i pomodori tritati e lasciare cuocere per qualche minuto ancora fino al completo assorbimento del liquido di cottura, aggiungendo sale, pepe e prezzemolo.

Adagiare i filetti di pesce in una teglia e coprirli con la salsa preparata, Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi centigradi, per circa 20 minuti.

 

ORATA PRIMUS CON PEPERONI TRICOLORE

Ingredienti per 4 orate PRIMUS da 400 - 450 gr.

Olio d’oliva 100 ml

Aglio finemente tagliato 30 gr.

Cipolla tagliata a rondelle 120 gr.

Passata di pomodoro 40 gr.

Vino bianco secco 100 ml

Pomodori senza semi tritati alla grattugia 850 gr.

Peperoni rossi 100 gr.

Peperoni gialli 100 gr.

Peperoni verdi 150 gr.

Prezzemolo tritato 20 gr.

Sale, pepe

Ingredienti per la farcitura

Olio d’oliva 40 ml

4 pomodori medi, sodi e maturi, tagliati a cubetti

Prezzemolo tritato 10 gr.

Aglio finemente tagliato 20 gr.

Sale, pepe

Peperoni rossi di Florina 80 gr.

Mescolare tutti gli ingredienti della farcitura in una profonda scodella

Preparazione

Farcitura con i cubetti di pomodoro e cottura al forno

Squamare i pesci. Eliminare le branchie dalla testa e l’intestino dall’addome. Sciacquare accuratamente e tagliare con le forbici da pesce le spine della testa e le pinne. Collocare i pesci sulla superficie del banco da lavoro ed inciderli con un coltello al centro, nel senso della lunghezza fino alla coda. Poi, con un coltello, distaccare attentamente e sollevare la carne del pesce riempiendo il vuoto con gli ingredienti della farcitura.

Preparazione della salsa

In un capiente tegame soffriggere l’aglio e dopo 2 minuti unire anche la cipolla. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i peperoni e continuare a soffriggere fino a che non si saranno ammorbiditi. Versare la passata di pomodoro e lasciare sul fuoco per alcuni minuti, poi versare il vino e spegnere il fuoco. Aggiungere la polpa di pomodoro tritata e lasciar cuocere la salsa per alcuni minuti ancora…. quando si sarà evaporato il liquido di cottura quasi completamente, salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.

Collocare i pesci in una teglia e coprirli con la salsa preparata. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi centigradi, per circa 20 minuti.

 

ORATA PRIMUS «MEDITERRANEA» CON OLIVE E CAPPERI

INGREDIENTI PER 4 ORATE PRIMUS DA 400 – 450 GR.

Olio d’oliva 100 ml

Aglio finemente tagliato 30 gr.

Cipolla tritata 120 gr.

Passata di pomodoro 40 gr.

Vino bianco secco 100 ml

Pomodori senza semi tritati con la grattugia 850 gr.

Capperi sciacquati 100 gr.

Olive verdi senza il loro nocciolo 150 gr.

Prezzemolo tritato 20 gr.

Un rametto di rosmarino fresco

Sale, pepe

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

Olio d’oliva 40 ml

4 pomodori medi, sodi e maturi, tagliati a cubetti

Prezzemolo tritato 10 gr.

Aglio finemente tritato 20 gr.

Sale, pepe

Mescolare tutti gli ingredienti della farcitura in una scodella profonda

PREPARAZIONE

Squamare accuratamente i pesci, eliminare le branchie dalla testa e l’intestino dall’addome, e lavarli con abbondante acqua. Tagliare con le forbici le spine del dorso e le pinne. Poggiare i pesci sulla superficie del tavolo ed inciderli con un coltello da entrambi i lati nel senso della lunghezza. Subito dopo, staccare con il coltello per sollevare attentamente i lati e imbottire i pesci con la farcitura preparata.

PREPARAZIONE DELLA SALSA


In un capiente tegame soffriggere l’aglio e dopo 2 minuti unire anche la cipolla. Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungere anche e lasciar soffriggere per alcuni minuti ancora, poi spegnere il fuoco ed irrorare con il vino. Subito dopo, aggiungere i pomodori tritati e continuare la cottura della salsa per alcuni minuti. Quando sarà evaporato il liquido di cottura, aggiungere i capperi, le olive, il rosmarino, il sale, il pepe ed il prezzemolo.

Subito dopo, adagiare i pesci nella teglia e coprirli con la salsa. Infornare per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi centigradi.

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