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RECETAS

Recetas para Lubinas y Besugos PRIMUS del Chef Ejecutivo Konstantinos Vásalos:

 

LUBINA PRIMUS MARINADA

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN PARA 4 PERSONAS

4 filetes de lubina PRIMUS de 120 gr, sin huesos y piel

Zumo de limón  200ml

Un diente de ajo picado

Sal 10 gr.

Copos de chile seco (escamas) a voluntad

Alcaparras 40 gr.

Mostaza   40 gr.

Perejil picado  5 gr.

Aceite de oliva  50 ml

PREPARACIÓN

Cortamos los filetes en el tamaño y la forma que deseamos. Los colocamos en un recipiente de acero inoxidable o vidrio y los cubrimos con la marinada que hemos preparado con el zumo de limón, el ajo, la sal y el chile. Los dejamos en el adobo el tiempo que sea necesario para que “se cuezan” los filetes (1-3 horas). Luego los sacamos de la marinada y los pasamos a otro contenedor, donde se agrega el aceite de oliva, la mostaza, las alcaparras y el perejil. Mezclamos todos los ingredientes y servimos. En la foto, los filetes están sobre una capa de hojas de rúcula.

 

LUBINA PRIMUS CON SETAS

INGREDIENTES PARA 4 LUBINAS PRIMUS DE 400-450 gr

Mantequilla 120 gr.

Setas frescas 800 gr.

Ajo picado 30 gr.

Cebolla picada 120 gr.

Pasta de tomate concentrado 20 gr.

Tomates sin semillas cortados en cubitos 150 gr.

Perejil picado 30 gr.

Tomates firmes y maduros, cortados en rodajas finas

Sal, pimienta

Mantequilla derretida 20 gr.

Queso gruyere 20 gr.

PREPARACIÓN

Quitar los huesos del pescado, rellenar con las setas y hornear.Limpiamos el pescado de las escamas. Retiramos las agallas de la cabeza y las tripas del vientre. Lo enjuagamos bien. Cortamos con unas tijeras de pescado los huesos de la parte superior y las aletas. Damos un corte, con el cuchillo apropiado, desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo en paralelo a la espina por ambos lados de manera que quede libre la espina del cuerpo. A continuación, sacamos con cuidado la espina dándole un corte con la tijera en las partes de la cola y de la cabeza para que quede hueco en su interior.

En un sartén amplio, salteamos las setas con mantequilla. Cuando pierden un poco sus líquidos y comiencen a dorarse, añadimos el ajo y 2 minutos después la cebolla. Cuando se dore la cebolla, agregamos la pasta de tomate concentrado para que se saltee también y después añadimos los tomates. Cuando todos los líquidos se absorban, añadimos la sal, la pimienta y el perejil.

A continuación, repartimos las setas en los pescados abiertos. Luego, cubrimos de manera uniforme las setas con las rodajas de los tomates hasta que se queden bien cubiertas.
Rociamos con los 10 gr de mantequilla que hemos previamente derretido y espolvoreamos con los 10 gr del queso gruyere. Colocamos el pescado en un recipiente de horno y…
Cocemos al horno precalentado a los 170 oC durante 20 minutos más o menos.

LUBINA PRIMUS CON ESPINACAS, GRATINADO

INGREDIENTES PARA 4 LUBINAS PRIMUS DE 400-450 gr

MODO DE PREPARACIÓN
PARA LAS ESPINACAS

Mantequilla 100 gr.

Cebolla picada 120 gr.

Espinacas (hojas)   800 gr.

Cebolla fresca finamente picada 80 gr.

Eneldo picado 15 gr.

Gruyere rallado 100 gr.

Sal y pimienta blanca

Escaldamos las espinacas. Salpicamos la cebolla con la mantequilla. Cuando se marchite la cebolla añadimos las espinacas y las dejamos en el fuego, removiéndolas periódicamente hasta que se desaparezcan sus líquidos. A continuación, añadimos la cebolla fresca y el eneldo y mezclamos sobre el fuego por 2-3 minutos más. Terminando, agregamos el gruyere, la sal y la pimienta blanca que deseamos.

MODO DE PREPARACIÓN DEL BECHAMEL

Leche 300 ml  

Mantequilla 30+10 gr.

Harina 30 gr.

Huevos 2 unidades

Gruyere rallado 40+10 gr.

Sal y pimienta blanca

En una olla, calentamos la leche. En otra, en fuego lento, salpicamos los 30 gr de harina con mantequilla y antes de que se dore la harina, agregamos la leche y removemos hasta formar una crema espesa. Retiramos la crema del fuego y sin dejar de remover, agregamos los huevos, la sal, la pimienta y los 40 gr de gruyere.

QUITAR LA ESPINA DEL PESCADO, RELLENAR CON LAS ESPINACAS Y HORNEAR

Limpiamos el pescado de las escamas. Retiramos las agallas de la cabeza y las tripas del vientre. Lo enjuagamos bien. Cortamos con unas tijeras de pescado los huesos de la parte superior y las aletas. Damos un corte, con el cuchillo apropiado, desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo en paralelo a la espina por ambos lados de manera que quede libre la espina del cuerpo. A continuación, sacamos con cuidado la espina dándole un corte con la tijera en las partes de la cola y de la cabeza para que quede hueco en su interior.

Repartimos las espinacas por los pescados abiertos. A continuación, cubrimos las espinacas con la bechamel para que se cubra de manera uniforme. Esparcimos con los 10 gr de mantequilla que hemos previamente derretido y espolvoreamos con los 10 g del gruyere. Colocamos el pescado en un recipiente de horno y...

Cocemos al horno precalentado a los 170 oC durante 20 minutos más o menos hasta que la bechamel se dore de manera uniforme.

 

BESUGO PRIMUS CON PUERROS E HINOJOS

INGREDIENTES PARA 4 BESUGOS PRIMUS DE 400-450 gr.

Aceite de oliva 100 ml

Ajo picado 30 gr.

Puerros cortados en anillos 250 gr.

Hinojo en rodajas 350 gr.

Pasta de tomate concentrado 40 gr.

Vino blanco seco 100 ml

Tomate sin semillas, trituradas 650 gr.

Perejil picado 20 gr.

Romero fresco, las hojas de una ramita

Sal, Pimienta

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Aceite de oliva   40 ml

4 tomates medianos firmes y maduros y cortados en cubitos

Perejil picado 10 gr.

Ajo picado 20 gr.

Sal, Pimienta

Mezclamos todos los ingredientes para el relleno, en un recipiente

PREPARACIÓN

Limpiamos el pescado de las escamas. Retiramos las agallas de la cabeza y las tripas del vientre. Lo enjuagamos bien. Cortamos con unas tijeras de pescado los huesos de la parte superior y las aletas. Colocamos el pescado en la encimera y les damos un corte, con el cuchillo apropiado, desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo a lo largo de la espina. A continuación, separamos con el cuchillo y levantamos ligeramente la carne del pescado, e introducimos en este hueco todos los ingredientes del relleno.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

En una fuente amplia, salpicamos el ajo y 2 minutos después, los puerros y los hinojos. Cuando se marchiten, añadimos la pasta de tomate concentrado para que se salpique también y apagamos con el vino. Después, añadimos los tomates rallados. Cuando se absorban todos los líquidos, añadimos la sal, la pimienta y el perejil. Dejamos que la salsa se hierva por unos minutos.

A continuación, añadimos la salsa y colocamos el pescado en un recipiente de horno y...

Cocemos al horno precalentado a los 170 oC durante 20 minutos más o menos.

 

BESUGO PRIMUS CON PIMIENTOS DE TRES COLORES

INGREDIENTES PARA 4 BESUGOS PRIMUS DE 400 - 450 gr.

Aceite de Oliva 100 ml

Ajo picado 30 gr.

Cebolla en rodajas 120 gr.

Pasta de tomate concentrado 40 gr.

Vino blanco seco 100 ml

Tomates sin semillas triturados 850 gr.

Pimientos rojos   100 gr.

Pimientos amarillos 100 gr.

Pimientos verdes 150 gr.

Perejil picado 20 gr.

Sal, pimienta

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Aceite de oliva 40 ml

4 tomates medianos firmes y maduros y cortados en cubitos

Perejil picado 10 gr.

Ajo picado 20 gr.

Sal, pimienta

Pimientos de piquillo 80 gr.

Mezclamos todos los ingredientes para el relleno, en un recipiente

PREPARACIÓN

Rellenar con los cubitos del tomate y cocer

Limpiamos el pescado de las escamas. Retiramos las agallas de la cabeza y las tripas del vientre. Lo enjuagamos bien. Cortamos con unas tijeras de pescado los huesos de la parte superior y las aletas. Colocamos el pescado en la encimera y les damos un corte, con el cuchillo apropiado, desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo a lo largo de la espina. A continuación, separamos con el cuchillo y levantamos ligeramente la carne del pescado, e introducimos en este hueco todos los ingredientes del relleno.

MODO DE PREPARACIÓN DE LA SALSA

En un sartén amplio, salpicamos el ajo y 2 minutos después añadimos la cebolla. Cuando pierda sus líquidos, añadimos los pimientos y cuando ellas también los pierdan, agregamos el tomate concentrado para que se salpique también y agregamos el vino. A continuación añadimos los tomates triturados. Dejamos que se hierva la salsa para unos minutos y cuando se absorba la mayoría de sus líquidos, agregamos la sal, la pimienta y el perejil.

A continuación, añadimos la salsa y colocamos el pescado en un recipiente de horno y...

Cocemos al horno precalentado a los 170 oC durante 20 minutos

 

BESUGO PRIMUS «MEDITERRANEO» CON ACEITUNAS Y ALCAPARRAS

INGREDIENTES PARA 4 BESUGOS PRIMUS DE 400 - 450 gr.

Aceite de Oliva 100 ml

Ajo picado 30 gr.

Cebolla picada 120 gr.

Pasta de tomate concentrado 40 gr.

Vino blanco seco 100 ml

Tomates sin semillas triturados 850 gr.

Alcaparras lavadas 100 gr.

Aceitunas verdes sin hueso 150 gr.

Perejil picado 20 gr.

Romero fresco, las hojas de una ramita

Sal, pimienta

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Aceite de oliva 40 ml

4 Tomates medianos firmes y maduras cortados en cubitos

Perejil picado 10 gr.

Ajo picado 20 gr.

Sal, pimienta

Mezclamos todos los ingredientes para el relleno, en un recipiente

MODO DE PREPARACIÓN

Limpiamos el pescado de las escamas. Retiramos las agallas de la cabeza y las tripas del vientre. Lo enjuagamos bien. Cortamos con unas tijeras de pescado los huesos de la parte superior y las aletas. Colocamos el pescado en la encimera y les damos un corte, con el cuchillo apropiado, desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo a lo largo de la espina. A continuación, separamos con el cuchillo y levantamos ligeramente la carne del pescado, e introducimos en este hueco todos los ingredientes del relleno.

PREPARACIÓN DE LA SALSA


En una sartén amplia, salpicamos el ajo y 2 minutos después, añadimos la cebolla. Cuando pierda sus líquidos, añadimos el tomate concentrado para que se salpique también y agregamos el vino. A continuación añadimos los tomates triturados. Dejamos que se hierva la salsa por unos minutos y cuando se absorba la mayoría de sus líquidos, agregamos las alcaparras, las aceitunas, el romero, la sal, la pimienta y el perejil.

A continuación, añadimos la salsa y colocamos el pescado en un recipiente de horno y...

Cocemos al horno precalentado a los 170 oC durante 20 minutos más o menos.

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