Loading...

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Συνταγές για Λαυράκια και Τσιπούρες PRIMUS από τον Executive Chef κύριο Κωνσταντίνο Βασάλο:

 

ΛΑΒΡΑΚΙ PRIMUS ΜΑΡΙΝΕ

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

4 φιλέτα λαβράκι PRIMUS των 120 γρ. χωρίς δέρμα και κόκαλα

Χυμός λεμονιού  200ml

Mια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

Αλάτι 10 γρ.

Τσίλι ξηρό σε φλέικς (νιφάδες) κατά βούληση

Κάπαρη 40 γρ.

Μουστάρδα  40 γρ.

Μαϊντανός ψιλοκομμένος  5 γρ.

Ελαιόλαδο  50 ml

Τρόπος παρασκευής

Κόβουμε τα φιλέτα στο μέγεθος και στο σχήμα που επιθυμούμε. Τα τοποθετούμε σε ανοξείδωτο η γυάλινο σκεύος και τα καλύπτουμε με την μαριναδα που έχουμε κάνει με τον χυμό του λεμονιού,  το σκόρδο, το αλάτι. Τα αφήνουμε μέσα στην μαινάδα τόσο χρόνο όσος είναι απαραίτητος για να "ψηθούν" τα φιλέτα (1 έως 3 ώρες). Κατόπιν τα  αφαιρούμε από την μαριναδα και τα περνάμε σε ένα άλλο σκεύος, όπου τους προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την μουστάρδα, την κάπαρη και τον μαϊντανό.  Ανακατεύουμε να πάνε παντού όλα τα υλικά και σερβίρουμε. Στην φωτογραφία, είναι πάνω σε στρώμα με φύλλα ρόκας.

 

ΛΑΒΡΑΚΙ PRIMUS ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΛΑΒΡΑΚΙΑ PRIMUS ΤΩΝ 400-450 ΓΡ.

Βούτυρο 120 γρ.

Μανιτάρια φρέσκα 800 γρ.

Σκόρδο ψιλοκομμένο 30 γρ.

Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 120 γρ.

Τοματοπολτό 20 γρ.

Ντομάτες ξεσποριασμένες κομμένες σε καβάκια 150 γρ.

Μαϊντανός ψιλοκομμένος 30 γρ.

Ντομάτες σφικτές και ώριμες κομμένες σε λεπτές φέτες

Αλάτι, πιπέρι

Βούτυρο λιωμένο 20 γρ.

Κεφαλογραβιέρα 20 γρ.

Τρόπος παρασκευής

Αφαίρεση του ψαροκόκαλου, γέμισμα με τα μανιτάρια και ψήσιμο. Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια. Αφαιρούμε τα βράγχια από το κεφάλι και τα έντερα από την κοιλία. Τα ξεπλένουμε καλά. Κόβουμε με ψαλίδι ψαριού, τα κόκκαλα της κορυφής και τα πτερύγια. Χαράζουμε με το κατάλληλο μαχαίρι από την κορυφή κατά μήκος της σειράς του ψαροκόκαλων και από τις δυο πλευρές του ψαριού. Κατόπιν κόβουμε το ψαροκόκαλο στις δυο του άκρες κεφάλι και ούρα δηλαδή και ανοίγουμε το ψάρι να γίνει ο κενός του χώρος σαν βαρκούλα.

Σ’ ένα ευρύχωρο τηγάνι, σοτάρουμε τα μανιτάρια με το βούτυρο. Όταν στεγνώσουν και αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά το κρεμμύδι. Όταν μαραθεί το κρεμμύδι, προσθέτουμε τον τοματοπολτό να σοταριστεί κι αυτός και κατόπιν προσθέτουμε τις ντομάτες. Όταν απορροφηθούν τα υγρά, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό.

Στην συνεχεία, μοιράζουμε τα μανιτάρια στα ανοιγμένα ψάρια. Κατόπιν καλύπτουμε ομοιόμορφα τα μανιτάρια με τις φετούλες απ’ τις ντομάτες να σκεπαστούν καλά. Περιχύνουμε με τα 10 γρμ βούτυρο που έχουμε λειώσει και πασπαλίζουμε με τα 10 γρμ κεφαλογραβιέρας. Τοποθετούμε τα ψάρια στο ανάλογο ταψί και… Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμών κελσίου, για 20 λεπτά περίπου.

 

ΛΑΒΡΑΚΙ PRIMUS ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΓΚΡΑΤΙΝΕ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΛΑΒΡΑΚΙΑ PRIMUS ΤΩΝ 400-450 ΓΡ.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΑΝΑΚΙ

Βούτυρο 100 γρ.

Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 120 γρ.

Σπανάκι (τα φύλλα)  800 γρ.

Κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 80 γρ.

Άνηθο ψιλοκομμένο 15 γρ.

Κεφαλογραβιέρα τριμμένη 100 γρ.

Αλάτι, λευκό πιπέρι

Ζεματάμε το σπανάκι. Σοτάρουμε  το κρεμμύδι με το βούτυρο. Όταν μαραθεί το κρεμμύδι προσθέτουμε το σπανάκι και τ' αφήνουμε  στην φωτιά ανακατεύοντας

τακτικά, μέχρι να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά. Κατόπιν προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και τον άνηθο και ανακατεύουμε στην φωτιά για αλλά 2-3 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε την κεφαλογραβιέρα και τ' ανάλογο αλάτι και λευκό πιπέρι.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ  ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Γάλα 300 ml  

Βούτυρο 30+10 γρ.

Αλεύρι 30 γρ.

Αυγά 2 τεμάχια

Κεφαλογραβιέρα τριμμένη 40+10 γρ.

Αλάτι, λευκό πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα θερμαίνουμε το γάλα. Σε μια άλλη, σε χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε τα 30 γρμ αλεύρι με το βούτυρο και πριν πάρει χρώμα τ' αλεύρι, προσθέτουμε το γάλα. Όταν βράσει και "δέσει" η σάλτσα, την αποσύρουμε  από την φωτιά και προσθέτουμε τα  αυγά, το ανάλογο αλάτι και πιπέρι και τα 40 γρμ κεφαλογραβιέρας.

ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΟΥ ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟΥ, ΓΕΜΙΣΜΑ ΜΕ ΤΟ ΣΠΑΝΑΚΙ  ΚΑΙ ΨΗΣΙΜΟ

Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια. Αφαιρούμε τα βράγχια από το κεφάλι και τα έντερα από την κοιλία. Τα ξεπλένουμε καλά. Κόβουμε με ψαλίδι ψαριού, τα κόκκαλα της κορυφής και τα πτερύγια. Χαράζουμε με το κατάλληλο μαχαίρι από την κορυφή κατά μήκος της σειράς των κόκκαλων και τις δυο πλευρές του ψαριού.  Κατόπιν κόβουμε το ψαροκόκαλο στις δυο του άκρες κεφάλι και ούρα δηλαδή και ανοίγουμε το ψάρι να γίνει ο κενός του χώρος σαν βαρκούλα.

Μοιράζουμε το σπανάκι στα ανοιγμένα  ψάρια. Κατόπιν καλύπτουμε το σπανάκι με  την μπεσαμέλ ώστε να σκεπαστεί ομοιόμορφα. Περιχύνουμε με τα 10 γρμ βούτυρο που έχουμε λειώσει και πασπαλίζουμε με το 10 γρμ κεφαλογραβιέρας. Τοποθετούμε τα ψάρια στο ανάλογο ταψί και…

Ψήνουμε  σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμών κελσίου, για  20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ομοιόμορφο χρώμα η μπεσαμέλ.

 

ΤΣΙΠΟΥΡΑ PRIMUS ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΕΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ PRIMUS ΤΩΝ 400-450 ΓΡ.

Ελαιόλαδο 100 ml

Σκόρδο ψιλοκομμένο 30 γρ.

Πράσα κομμένα σε ροδέλες 250 γρ.

Μαραθόριζα (φοινόκιο) κομμένο σε φέτες 350 γρ.

Τοματοπολτό 40 γρ.

Κρασί λευκό ξηρό 100 ml

Ντομάτες ξεσποριασμένες τριμμένες στον τριφτή 650 γρ.

Μαϊντανός ψιλοκομμένος 20 γρ.

Φρέσκο δενδρολίβανο τα φυλλαράκι απ’ ένα κλαράκι

Αλάτι, πιπέρι

Υλικά για την γέμιση

Ελαιόλαδο  40 ml

4 μεσαίες ντομάτες σφικτές και ώριμες κομμένες σε κυβάκια

Μαϊντανός ψιλοκομμένος 10 γρ.

Σκόρδο ψιλοκομμένο  20 γρ.

Αλάτι πιπέρι

Όλα τα υλικά της γέμισης, τα ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια. Αφαιρούμε τα βράγχια από το κεφάλι και τα έντερα από την κοιλία. Τα ξεπλένουμε καλά. Κόβουμε με ψαλίδι ψαριού, τα κόκκαλα της πλάτης και τα πτερύγια. Ακουμπάμε τα ψάρια στον πάγκο και τα χαράζουμε με το μαχαίρι στο κέντρο τους από  το τέλος του κεφαλιού έως την ούρα και κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.  Κατόπιν ξεκολλάμε με το μαχαίρι και ανασηκώνουμε την σάρκα όπου προσθέτουμε μέσα, τα υλικά της γεμίσεως.

Τρόπος παρασκευής της σάλτσας

Σ’ ένα ευρύχωρο τηγάνι, σοτάρουμε το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά τα πράσα και τις μαραθόριζες. Όταν μαραθούν αυτά, προσθέτουμε τον τοματοπολτό να σοταριστεί κι αυτός και σβήνουμε με το κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες. Όταν απορροφηθούν τα πολλά υγρά, προσθέτουμε  το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό. Αφήνουμε να βράσει η σάλτσα για μερικά λεπτά….

Στην συνεχεία, προσθέτουμε την σάλτσα και τοποθετούμε τα ψάρια στο ανάλογο ταψί και…

Ψήνουμε  σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμών κελσίου, για  20 λεπτά περίπου.

 

ΤΣΙΠΟΥΡΑ PRIMUS ΜΕ ΤΡΙΧΡΩΜΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

Υλικά για 4 τσιπούρες PRIMUS των 400 - 450 γρ.

Ελαιόλαδο 100 ml

Σκόρδο ψιλοκομμένο 30 γρ.

Κρεμμύδι κομμένο σε φέτες  120 γρ.

Τοματοπολτό 40 γρ.

Κρασί λευκό ξηρό 100 ml

Ντομάτες ξεσποριασμένες τριμμένες στον τριφτή 850 γρ.

Πιπεριές κόκκινες  100 γρ.

Πιπεριές κίτρινες 100 γρ.

Πιπεριές πράσινες  150 γρ.

Μαϊντανός ψιλοκομμένος  20 γρ.

Αλάτι, πιπέρι

Υλικά για την γέμιση

Ελαιόλαδο 40 ml

4 μεσαίες ντομάτες σφικτές και ώριμες κομμένες σε καβάκια

Μαϊντανός ψιλοκομμένος 10 γρ.

Σκόρδο ψιλοκομμένο  20 γρ.

Αλάτι πιπέρι

Πιπέρια Φλωρίνης 80 γρ.

Όλα τα υλικά της γέμισης, τα ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ

Τρόπος παρασκευής

Γέμισμα με τους κύβους της ντομάτας και ψήσιμο

Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια. Αφαιρούμε τα βράγχια από το κεφάλι και τα έντερα από την κοιλία. Τα ξεπλένουμε καλά. Κόβουμε με ψαλίδι ψαριού, τα κόκκαλα της πλάτης και τα πτερύγια. Ακουμπάμε τα ψάρια στον πάγκο και τα χαράζουμε με το μαχαίρι στο κέντρο τους από  το τέλος του κεφαλιού έως την ούρα και κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.  Κατόπιν ξεκολλάμε με το μαχαίρι και ανασηκώνουμε την σάρκα όπου προσθέτουμε μέσα, τα υλικά της γεμίσεως.

Τρόπος παρασκευής της σάλτσας

Σ’ ένα ευρύχωρο τηγάνι, σοτάρουμε το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά το κρεμμύδι. Όταν μαραθεί το κρεμμύδι, προσθέτουμε τις πιπεριές και όταν μαραθούν κι αυτές, προσθέτουμε τον τοματοπολτό να σοταριστεί κι αυτός και σβήνουμε με το κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες. Αφήνουμε να βράσει η σάλτσα για μερικά λεπτά, όταν απορροφηθούν τα πολλά υγρά, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό.

Στην συνεχεία, προσθέτουμε την σάλτσα και τοποθετούμε τα ψάρια στο ανάλογο ταψί και…

Ψήνουμε  σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμών κελσίου, για  20 λεπτά περίπου.

 

ΤΣΙΠΟΥΡΑ PRIMUS «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ» ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ PRIMUS ΤΩΝ 400 – 450 ΓΡ.

Ελαιόλαδο 100 ml

Σκόρδο ψιλοκομμένο 30 γρ.

Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 120 γρ.

Τοματοπολτό  40 γρ.

Κρασί λευκό ξηρό 100 ml

Ντομάτες ξεσποριασμένες τριμμένες στον τριφτή 850 γρ.

Κάπαρη  ξεπλυμένη 100 γρ.

Ελιές πράσινες χωρίς το κουκούτσι τους 150 γρ.

Μαϊντανός ψιλοκομμένος 20 γρ.

Φρέσκο δενδρολίβανο τα φυλλαράκι απ’ ένα κλαράκι

Αλάτι, πιπέρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ

Ελαιόλαδο 40 ml

4 μεσαίες ντομάτες σφικτές και ώριμες κομμένες σε κυβάκια

Μαϊντανός ψιλοκομμένος 10 γρ.

Σκόρδο ψιλοκομμένο 20 γρ.

Αλάτι πιπέρι

Όλα τα υλικά της γέμισης, τα ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια. Αφαιρούμε τα βράγχια από το κεφάλι και τα έντερα από την κοιλία. Τα ξεπλένουμε καλά. Κόβουμε με ψαλίδι ψαριού, τα κόκκαλα της πλάτης και τα πτερύγια. Ακουμπάμε τα ψάρια στον πάγκο και τα χαράζουμε με το μαχαίρι στο κέντρο τους από  το τέλος του κεφαλιού έως την ούρα και κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.  Κατόπιν ξεκολλάμε με το μαχαίρι και ανασηκώνουμε την σάρκα όπου προσθέτουμε μέσα, τα υλικά της γεμίσεως.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ


Σ’ ένα ευρύχωρο τηγάνι, σοτάρουμε το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά το κρεμμύδι. Όταν μαραθεί το κρεμμύδι, προσθέτουμε τον τοματοπολτό να σοταριστεί κι αυτός και σβήνουμε με το κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες. Αφήνουμε να βράσει η σάλτσα για μερικά λεπτά…. και όταν απορροφηθούν τα πολλά υγρά, προσθέτουμε την κάπαρη, τις ελιές, το δενδρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό.

Στην συνεχεία, προσθέτουμε την σάλτσα και τοποθετούμε τα ψάρια στο ανάλογο ταψί και…

Ψήνουμε  σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμών κελσίου, για  20 λεπτά περίπου.

© Copyright 2009 - 2018 Andromeda Group Your Nearby Sea Fisherman